Во время карьеры футболиста Понедельник выступал за ростовские клубы «Ростсельмаш» (с 1956 по 1958 годы) и СКА (1959-60 и 1961-65).
В 1961 и 1966 нападающий переходил в ЦСКА и «Спартак», но так и не сыграл ни одного матча за московские команды.
За сборную СССР Виктор Понедельник с 1960 по 1966 годы провел 29 матчей, забив 20 мячей.
В составе советской команды Понедельник стал победителем первого в истории чемпионата Европы в 1960 году, забив решающий гол в финальном матче против Югославии (2:1).
Четыре года спустя он также завоевал серебро Евро-1964, а в 1962 году принял участие в чемпионате мира.
